便宜坊“焖炉烤鸭”的百年风雨

1416年大明王朝把安南并入了版图，同年明成祖朱棣决定迁都北京，也是在这一年，北京一个不起眼的胡同里也诞生了一个华夏迄今为止历史最悠久的餐饮品牌——便（bian）宜坊。

其实烤鸭这种称呼是现在人才开始叫的，在当年人们称烤鸭一般为“烧鸭子”或者“炙鸭”，“炙鸭”这种称呼最早还是在西晋的时候，随着时间的流逝逐渐叫“烧鸭”然后到了今天的“烤鸭”。

那么最早的“炙鸭”源头还是在西晋时期，当时的《食檄》有表述，《食檄》中记载“炙鸭”与熊白（熊背部的脂肪）、麞脯（獐子肉）、糖蟹（糟腌的蟹）、车鳌（蛤蜊）等美食并列在一起。到了南北朝时期，《食珍录》已经有了“炙鸭”的记载。《南史》还记载了一个鸭肉饭的故事，陈朝的陈霸先以鸭肉米饭当军粮，以此壮大士气一举击溃北齐。

到了唐朝，寒山大师的诗中也透着对烧鸭的热爱：蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐。虽然我也不知道,为啥一个和尚能烧鸭，但从诗句里也能看出大师对烧鸭子也是有自己的吃法的。另外就是，烧鸭子在唐朝是非常形象的，因为是真的在烧鸭子。就是把鸭子放进类似烤箱的铁笼中，在炭火的烘烤下，鸭子会口渴，便会主动喝放在笼子旁边的酱汁，烤过一定时间，鸭毛脱落，肉也就熟了，这种做法不知道是不是真好吃，但感觉很原始。
到了宋代，《梦华录》中记载当时的开封不仅有沿街叫卖的炙鸭，还有假炙鸭（就是类似今天的素鸡）。而在当时炙鸭也是大众喜爱的一种下酒菜。元朝时，元军掳掠了不少工匠到大都，其中就有不少的厨子，从那时候开始北京的皇宫也便有了“炙鸭”的雏形。元人忽思慧在《饮膳正要》中就详细描绘了烧鸭的制作。

等到了明朝，据说朱元璋喜欢鸭子到了“日食一鸭”的程度以至于当时的御厨都在潜心做鸭，以讨皇帝欢心。同时也完善了鸭子的做法，出现了板鸭、盐水鸭、咸鸭、烧鸭、叉烧鸭等，这也为以后的烤鸭发扬光大奠定了基础，到了朱棣迁都北京后顺便也把正统的南京烧鸭带到了北京。

也是在这一年，北京玄武门外的米市胡同14号，一个南方人开了一个没有名的小作坊，它就是现在的便宜坊的早期原始店。一开始他只是把活鸡鸭杀了处理后，送到饭馆或者有钱人家里（这点和全聚德有点类似，都是从活禽开始的）后来就开始卖焖炉烤鸭以及桶子鸡。因为价格低廉，味道也不错，于是人们口口相传称作为便（pian）宜房，那时候还叫做便（pian）宜。

为表明起源当时的老便宜坊还在招牌上标明了金陵（今天的南京）二字，而便宜房三个大字的招牌据说为明朝的杨继盛所提。后杨继盛被严嵩迫害致死，严嵩便派人命老板将这个牌子给摘了，老板被打至吐血却致死不从，从而保护了这块珍贵的牌匾（但这个牌子在十年动荡时期被文化小将给砸烂了，真的是莫名的讽刺）。

到了清朝道光7年，便宜坊的掌柜因为生意不错，于是找了一个伙计来帮忙，他就是隔壁馒头店老板的同乡——孙子久。孙子久聪明伶俐，踏实肯干。不几年就学会了全套的手艺，又过几年掌柜的独子病重，跳大神的说是老板他杀气太重，不做这杀生的买卖就好了，于是掌柜的就把这生意转给了孙子久。

孙子久接手后，选用北京本地的填鸭做鸭胚，以前的烤鸭用的是南京的湖鸭，黑色比较瘦小，朱棣迁都北京后，江南的运粮船沿着运河送到了北京，沿路掉下的粮食喂饱了河里的鸭子，导致这一路的鸭子变的又大又白还又肥。当时的北京养鸭人从南北朝的记载里，研究出了一种填嗉法来喂鸭，以人工填喂街道方式培育出了北京填鸭这一品种。

到了咸丰五年，便宜坊的生意常常让米市胡同人满为患。也是这一年便宜房便想起了连锁的模式，这是华夏第一家有此想法的餐饮店。同年，在前门外井儿胡同成立了一家以便宜房的谐音命名的"便意房鸡鸭饭庄"，其大股东是山东荣城县的两个厨子，这俩和孙子久是同乡。

又过了几年，在崇门外花市大街又成立了一家“便宜房鸡鸭店”，店里的老板和伙计也都是山东荣成人，店铺对外声称是得到了米市胡同便宜坊的真传。不久，西单出现了“便宜坊盒子铺”，东单也开了一个便宜坊，没多久便宜坊就在北京遍地开花了。

据统计，当时挂着便宜坊名号的有32家之多。

由于当时还没有烤鸭店的称呼，一般都是叫鸡鸭店或者盒子铺，鸡鸭店就是贩卖活鸡活鸭的店铺。盒子就是指外卖的木质盒子，一格一个菜，客人点完由伙计或者学徒送到指定地点，然后回头再取回盒子。

在清代便宜坊、便意房还有全聚德等处都不卖饭座，只卖烤鸭和生鸡鸭胚等带走的食品，顾客买的多还可以派人送。到了民国时期，肉市的全聚德开始推出了炒菜和饭座，而且生意非常好。

于是便宜坊也打破了老规矩，推出炒菜开始卖座。

到了庚子年（1900年）老便宜坊的店铺已经扩张到了360平米左右，拥有带廊瓦房三间，报厦瓦房三间半，一般瓦房14间半，半间走廊，共计房屋22间。1906年店铺进行了再次扩建，改造扩建后的店铺虽然占地还是那些，但却改造成了上下16间的两层楼房。

1937年卢沟桥事变，时任掌柜曲述文秉明东家陈述利害，歇业励志。1937年12月20日，老便宜坊正式歇业，为500多年历史焖炉烤鸭的技艺不失传，曲述文将所存菜谱及烤焖技法

毫无保留地传给了鲜鱼口胡同的便意坊。由此，老便宜坊的历史使命已经完成。

1945年抗战胜利，便宜坊重金请来了东兴楼的苏德海，开始正式经营鲁菜。1956年便宜坊进行了公私合营。1958年周恩来总理来到了便宜坊，给了便宜坊一个新的经营理念：便利人民，宜室宜家。从此便（bian）宜坊的名号就叫开了。十年动荡时期便宜坊的招牌被打砸并改名为西鲁餐厅，这个时期店内传统风味也大打折扣。1978年改革开放，为使便宜坊重新获得活力，政府把新开的便宜坊正式命名为“便宜坊烤鸭店”。20世纪80年代至21世纪初全国经营焖炉烤鸭的餐馆仅有三家，即鲜鱼口便宜坊烤鸭店，崇文门便宜坊烤鸭店和东侧路的便宜坊烤鸭店。2002年6月6日，北京便宜坊烤鸭集团有限公司成立，截止目前便宜坊在北京的门店达到33家。

最后给大家梳理一下便宜坊传承的脉络：

1416年，南方人，米市口胡同创办的金陵便宜坊；

1827年，山东荣城人孙子九，在米市口胡同让“便宜坊”再创辉煌，为在众多便宜坊中凸显正宗起名“老便宜坊”；

1937年，米市口胡同，老便宜坊掌柜曲述文把技术传给了鲜鱼口胡同的便宜坊（1855年成立），老店关闭；

1958年，便宜坊开启公私合营，周总理给予“便利人民，宜室宜家”经营理念，从此叫做“便宜房”；

十年动荡时期，便宜坊招牌被砸并改为西鲁餐厅；

1978年再次更名为“便宜坊烤鸭店”；

2002年便宜坊集团成立，至今。

从饮食文化传承上来说，便宜坊的焖炉烤鸭没有断，但是从经营延续上来说已经断了两次。

虽然说“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾”，但作为百年老店便宜坊的烤鸭却也是值得一尝的。全聚德主打挂炉烤鸭，而便宜坊主打焖炉烤鸭，虽然现在电子焖炉代替了过去的土灶，但味道还是非常棒的，而且便宜坊并不像全聚德遍地开花，主打还是传统，所以只能在京津吃到，主要发展地区还是北京为主，而且价格实惠公道，所以大家有机会去北京的话，可以找机会尝试一下，我个人是非常推荐的。

很赞哦!（7）