吃北京烤鸭：全聚德和便宜坊哪家更好吃？听听北京人的说法

今天我们来聊一聊北京烤鸭，在中餐里没有任何一道菜能够比得上北京烤鸭这样举世闻名。上百年的时间经久不衰。比如说，像水煮鱼，小龙虾，香辣蟹。他们大多数流行过一个阶段之后就会销声匿迹，只有烤鸭可以经历住四季轮转岁月变迁，即使再过几百年，也还是一样，能够受到人们的欢迎。但是如果几百年后是鸭子统治人类的话，我们就另说。

说起北京烤鸭，就不能不提到世界闻名的全聚德，一句不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，说的就是在这个全聚德的烤鸭，至今已经有140年的历史，小编没吃过正宗的全聚德烤鸭，很是气愤，所以我们今天偏不说全聚德烤鸭，我们今天说的是另外一个可以和全聚德烤鸭分庭抗礼的烤鸭店，就是便宜坊。

始创于明朝永乐年间的便宜坊至今已经有600多年的历史了，但是在烤鸭的烹制上，已经走出了传统烤鸭的限制，传统全聚德烤鸭虽然非常经典，但是油腻，鸭腥味儿太重，而且还得就着大葱吃，没吃一次就会收到全办公室人的摒弃。

而便宜坊的烤鸭巧妙地解决了这方面的问题，而其中的秘密就在于对蔬菜的配置和运用上。鸭子本身没有太大差别，之后的处理才显得与众不同，如果说鸭子清洗完以后泡水，便宜坊使用的是纯净水，因为自来水是呈酸性的，会损坏肉质，只有用弱碱性的纯净水来泡才能最大程度地保证鸭肉的口感和香味，在这个过程中就要兑入特质的鲜榨蔬菜汁，蔬菜汁的主要原料是洋葱胡萝卜，还有一些西餐的香料，比如九层塔迷迭香，用西式香料来去除鸭子的腥味。

便宜坊制作的鸭子主要是焖炉烤鸭，它和挂炉烤鸭的主要区别在于不使用明火，是靠炉温把鸭子闷熟，以前坊间的说法是吃焖炉烤鸭要一次性把鸭子放进去，不能开炉门也不能移动鸭子，一次性烤好拿出来，其实很早以前一次性只能烤三只鸭子时的烤法，如今一次十几二十只，工艺也早就发生了改变，现在的烤法是四面烤，炉温升到190度到210度就关火，把鸭胚送入，每10分钟换一个面，靠开门关门来调节温度，整炉维持在160度左右，40分钟后出炉，还要在明火上快烧，逼出油脂，让整只烤鸭酥而不腻。

鸭子烤好以后送到桌上就开始表演片鸭肉了，全聚德的烤鸭讲究皮肉分离，因为挂炉烤鸭的皮比较脆，这是它的特色，而便宜坊的烤鸭都是连皮带肉，吃的是焖炉烤鸭独有的皮酥肉嫩，鲜美多汁。

今天小编来教大家北京烤鸭的制作方法。

首先，选择燃料上很有考究，比如yoga梨木，苹果木，柿子木，枣木等。听说用果木烤鸭子会有一种特别的香味儿。

制作方法：

1,把鸭子肚子掏空打气，不能打得太满，不然会把鸭子皮撑破。

2，浇糖水，意思是往鸭子身上淋糖水，这样烤出来的鸭子颜色才好看。

3，烤之前要往鸭子肚子里灌开水，这样能达到外烤里煮，鸭子烤出来会比较嫩。

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